Le volume offre un ensemble coh́erent de contributions consacŕees tant ̀a la 'ǵeographie' ́economique et sociale des ́echanges alimentaires qu?aux questions d?urbanisme et de circulation des personnes et des biens en Europe occidentale et ḿediterrańeenne, du Moyen Age ̀a la fin du XIXe sìecle. Il s?int́eresse, au travers d?exemples concrets, aux d́efis que pose la pŕesence sur les march́es urbains de multiples intervenants (marchands locaux ou ́etrangers, acheteurs de statuts divers, repŕesentants des autorit́es?). Il montre comment la gestion des flux alimentaires et des probl̀emes de circulation qu?ils induisent s?est traduite par l?adoption d?une śerie de mesures de ŕegulation et par des tentatives d?aḿenagement de l?espace urbain. Il pose aussi la question de la sûret́e et de la qualit́e des aliments, qui est au cœur de la 'police des vivres' - car garantir que la nourriture est 'saine et loyale' apparâit comme une pŕerogative et un devoir des autorit́es. Ces ́etudes des march́es alimentaires ́eclairent par conśequent d?une manìere originale et particulìere certaines des mutations qui affectent le milieu urbain depuis le Moyen Age.